O que é CMV?
O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) representa o valor gasto estritamente com os insumos do prato. Na gastronomia saudável, o CMV ideal deve girar entre 25% e 32% do preço de venda.
Pare de pagar para trabalhar. Descubra o custo real e o preço de venda da sua receita.
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Custo e preço da sua receita
Adicione e salve ingredientes para calcular o custo e o preço de venda da receita.
Entenda os conceitos vitais da precificação gastronômica e pare de achismos na hora de montar seu cardápio.
O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) representa o valor gasto estritamente com os insumos do prato. Na gastronomia saudável, o CMV ideal deve girar entre 25% e 32% do preço de venda.
Nesta ferramenta, o percentual de lucro é um markup sobre a base de custo, não uma margem sobre a venda. A base reúne insumos e custos/taxas informados em reais, divididos pelo rendimento. O lucro em reais também é dividido pelo rendimento; quando percentual, multiplica essa base.
Plataformas como iFood cobram entre 12% e 27%. Além disso, há taxas de maquininha de cartão. Esses valores não devem sair do seu lucro. Confira essas porcentagens de taxas e adicione-as no campo de Impostos para que o "Gross Up" (cálculo reverso) garanta sua margem intacta.
Os alimentos mudam de peso no fogo. O arroz absorve água e dobra de peso (IC maior que 1). A carne perde água e encolhe (IC menor que 1). Custeie sempre o ingrediente cru, mas defina o "Rendimento de Porções" baseando-se no produto final já cozido.
No delivery, a embalagem do hambúrguer, o lacre de segurança, a sacola kraft e o sachê de ketchup são "ingredientes". Embalagens premium custam caro e destroem sua margem silenciosamente se não forem listadas individualmente na Ficha Técnica.
O seu Pró-labore (salário como dono/cozinheiro) é uma despesa da empresa e deve fazer parte dos seus Custos Fixos. O Lucro Limpo é o dinheiro que sobra após todos serem pagos, para reinvestir no negócio ou criar uma reserva financeira.
Como calcular a água, luz e gás gastos em um prato específico? É quase impossível. A prática correta é analisar o rateio das despesas fixas do mês passado em relação ao seu faturamento. Se suas contas deram 15% do faturamento, insira 15% em Custos Fixos.
Nem todo prato precisa dar 20% de lucro. Os pratos "Estrela" (muito populares e rentáveis) compensam os "Cavalos de Tração" (populares, atraem público, mas com margem baixa). Use a calculadora para planejar estrategicamente o mix do seu negócio.
A fritadeira e a geladeira comercial vão estragar um dia. Uma parte do seu lucro ou do seu custo fixo deve ser destinada a um fundo de reserva (depreciação de equipamentos). Guardar dinheiro no mês bom te salva de empréstimos abusivos no mês ruim.
A Ficha Técnica te entrega o preço matemático mínimo sustentável. O Marketing dita o valor percebido. Se a conta deu R$ 37,45, você pode ajustar para R$ 39,90. Venda a experiência, a apresentação e a qualidade. Nunca brigue apenas por preço.
Você compra 1kg de cebola, mas depois de descascar sobram apenas 800g. Os 200g perdidos devem ser embutidos no preço. Ao preencher a lista de ingredientes acima, sempre use o peso bruto pago, não apenas o que foi para a panela. Controle de estoque rigoroso é o que separa amadores de negócios lucrativos.